Mléko a mléčné výrobky patří mezi základní potraviny nezbytné pro kvalitní výživu člověka všech věkových kategorií. Mléko je potravina, nikoliv nápoj, a jako potravinu je třeba ho podávat. Mléko nemůže nahradit pití nápojů, protože má syticí účinek a nedá organismu dostatek tekutin, člověk se mlékem dřív nasytí než napije. To neplatí pro mateřské mléko a kojení.
Příčinami nedostatečné výživy jsou zejména:
- snížené chuťové a čichové vnímání (až u 80 % seniorů) a atrofie chuťových pohárků, vedoucí ke snížení chuti k jídlu
- snížený pocit žízně a snížená potřeba pít, vedoucí k dehydrataci a ke snížení chuti
k jídlu - suchost v ústech, choroby dásní či umělý chrup, vyvolávající potíže s konzumací jídel
- zhoršená pohyblivost a zhoršený zrak, vedoucí ke snížené schopnosti nákupu
i přípravy pokrmů - stárnutí vnitřních orgánů, zhoršující vstřebávání živin ze stravy a snižující jejich využití
- psychická situace, nezájem, apatie, lhostejnost, vedoucí k jednostranné výživě, převážně s vyšším obsahem sacharidů
- zhoršená ekonomická situace
V důsledku nevhodného stravování může u seniorů docházet ke zhoršování zdravotního stavu, k narušení schopnosti sebepéče či ke snížení hybnosti. Špatný zdravotní stav zase mnohdy negativně ovlivňuje výživu, neboť v jeho důsledku, například vlivem léků, může u seniorů docházet ke snižování chuti k jídlu až k nechutenství.
Stravu seniorů, kteří jsou v dlouhodobé péči institucí, je třeba garantovat kvalifikovanými pracovníky, tedy nutričními terapeuty. V mnoha pobytových zařízeních sociální péče však tato profese není, a proto tato zařízení nemohou garantovat potřebnou úroveň poskytovaného stravování (připravují-li jakoukoliv léčebnou stravu, tedy dietu). V důsledku toho až 60 % seniorů v institucionální péči trpí podvýživou.
Senioři, kteří žijí v domácím prostředí společně s partnerem, mají tu výhodu, že věnují výběru potravin, přípravě jídel i společnému stolování více pozornosti a péče. Pokud žijí jako jednotlivci, většinou svému stravování nevěnují potřebnou pozornost, nemají motivaci k jeho přípravě a „odbývají se“ několika málo snadno připravenými jídly (obvykle ve formě studeného jídla, např. chléb, káva s mlékem, instantní polévka). Nezanedbatelný vliv na jídelníček seniorů má též jejich finanční situace.
Tuky ve výživě seniorů
Ve stravování seniorů hrají tuky důležitou roli. Mají více energie než ostatní živiny, tedy v menším množství umožní získat vyšší dávku energie. Tuk je v jídle důležitý i pro zlepšení chuti. Zároveň jídlo zjemní, zlepší jeho konzistenci a tedy i možnost konzumace např. osobám s nemocným chrupem, kterým se pak lépe polyká. Důležité je rozložit spotřebu tuku průběžně do celého dne. Pokud v rámci celkového denního množství (do 35 % celkové energie) převažují tuky rostlinné, splní se i požadavky na stravování při chronických onemocněních jako diabetu II. typu a metabolickém syndromu. Naopak, pokud by byla doporučená dávka dominantně tvořena živočišnými tuky, bylo by to pro tato onemocnění vysoce rizikové.
Nárazová konzumace většího množství tuku či tučného jídla může způsobit jak průjem, tak závažnější zdravotní problémy, např. žlučníkový záchvat, podráždění slinivky břišní apod..
Protože ale není tuk jako tuk, je důležité i to, jaké druhy tuků jsou v jídelníčku zastoupeny. Obecně je vhodné volit spíše libová masa, mléčné výrobky do střední tučnosti a k použití na studenou i teplou kuchyni volit tuky rostlinné. Jedině tak se podaří zajistit kvalitní zdroje bílkovin a zároveň prospěšné nenasycené mastné kyseliny.
Nejvhodnějším rostlinným olejem, jak z hlediska složení nenasycených mastných kyselin, tak z důvodů chuťových a v neposlední řadě i cenových, je olej řepkový a z něj vyrobené margaríny.
Na co je třeba se při stravě seniorů zaměřit?
- Jíst častěji menší porce jídel, přidat svačiny.
- Dodržovat pitný režim, snažit se pít průběžně, ideálně vodu, neslazené čaje, bílou kávu. S přihlédnutím k aktuálnímu zdravotnímu stavu a užívaným lékům neublíží ani sklenka vína, piva nebo černá káva. Pitnému režimu pomůže
i polévka. - Používat k přípravě jídel kvalitní rostlinné oleje. Ideální je olej řepkový, který má optimální poměr polynenasycených mastných kyselin omega3 a omega6. Díky neutrální chuti a tepelní stabilitě je vhodný na studenou i teplou kuchyni.
- Vynechat kokosový tuk a palmový olej, který se často skrývá ve směsích pod názvem „Rostlinný olej“.
- Podle potřeby snížit obsah živočišných tuků při zachování vhodných zdrojů živočišných bílkovin.
- Sacharidy konzumovat optimálně formou příloh, s preferencí brambor, chleba.
- Omezit kupované sladkosti, sušenky, dorty, náplně a polevy. Kromě vysokého obsahu cukru jsou při jejich výrobě používány levnější tuky, obsahující nevhodné transmastné kyseliny.
- Věnovat čas výběru vhodné receptury, která představuje snadný nákup, snadnou přípravu, snadnou konzumaci, málo nádobí na umývání.
- Při nákupu vybírat kvalitní a nutričně vhodné potraviny. I v nižší cenové kategorii lze získat kvalitu.
- Neopomíjet estetickou kvalitu jídla při jeho přípravě. Bude-li se líbit, bude i víc chutnat. Pokud to jde, jídlo by se mělo stát společenskou událostí, příležitostí k setkání a konverzaci mezi partnery, přáteli nebo klienty v rezidenční péči.
Tamara Starnovská, Bc.
Vrchní nutriční terapeutka
Thomayerova nemocnice Praha