Odborníci v oblasti výživy často pracují s termíny „zdravá výživa“, „správná výživa“, příp. „vyvážená a pestrá strava“. Laik však často neví, co si pod těmito pojmy má vlastně představit. Pokusme se tedy tyto termíny blíže vyjasnit a podívat se na naší výživu z úhlu současných znalostí o výživě a složení potravin.
Dnes vnímáme sušené ovoce spíše jako pochutinu, historicky mu však patřila mnohem významnější role. Dlouhá staletí představovalo jednu z mála celoročně dostupných ovocných ingrediencí. Navíc ve formě, která se na rozdíl od povidel podobala původním plodům. Sušilo se často ve velkém a řada zemědělských usedlostí měla k těmto účelům i speciální zařízení. Vyrábět křížaly doma lze samozřejmě i dnes, například s pomocí sušiček ovoce, zoufat však nemusí ani ten, komu na to chybí čas, trpělivost či prostor. Stačí sáhnout do široké nabídky v obchodech.
Při výběru sušeného ovoce se nelze ve všech případech spolehnout pouze na název výrobku a obal je potřeba důkladně prostudovat. Nejlepším vodítkem je seznam složek. U sušeného ovoce v něm nesmí být uveden žádný přidaný cukr. K přislazování se někdy používá i zahuštěná ovocná šťáva. Obsah cukru ve výrobku je pak podobný jako v případě klasického slazeného ovoce.
Vybíráte-li sušený banán, vyplatí se kontrolovat i tabulku výživových hodnot. Tu najdete na každém výrobku a podle obsahu tuku v ní můžete odhalit, zda byly banánové plátky smažené, či nikoliv. Někteří výrobci smažení v názvu ani popisu výrobku nezmiňují, snadno ho však prozradí tučnost, která je u smažených banánových plátků zhruba 29 %.
Pro výrobu sušeného ovoce se používá několik různých metod. Jejich výsledek se liší obsahem cukru ve výrobku a vzhledem. Pokud potřebujete, aby se sušené ovoce co nejvíce podobalo čerstvému originálu, vybírejte lyofilizované plody.
Ať žijí předpisy
Pořádek mezi výrobky z ovoce a zeleniny vnáší vyhláška č. 157/2003 Sb. Ta za sušené ovoce považuje jen takové, které bylo konzervováno pouze sušením a neobsahuje žádná přidaná přírodní sladidla, čímž vyhláška rozumí cukr, případně glukózový sirup. Výrobky, které si pomáhají přídavkem přírodních sladidel, spadají do kategorie proslazeného ovoce. Se správným rozdělením má celá řada výrobců a obchodníků problém. Na vině je možná i fakt, že podobně striktní pravidla v řadě evropských států nemají. Běžně se proto můžete setkat s tím, že se pod označením sušené prodávají i proslazené výrobky, což spotřebitele klame. Doporučujeme všem spotřebitelům etikety číst, neboť představují základní vodítko, pomocí něhož se můžeme rozhodovat při volbě kvalitnějšího výrobku.
Ovocný receptář
Při výrobě sušeného a proslazeného ovoce se používá několik různých technologií. Všechny mají společný cíl – snížit v ovoci obsah vody tak, aby v něm nemohly růst nežádoucí mikroorganizmy a plísně.
Sušení – Klasický způsob zpracování, je založen na odpaření vody až na výslednou vlhkost, nejvíce 30 %. Ta má zaručit výrobku odolnost proti růstu mikrobů. Nevýhodou sušení je změna barvy – sušené ovoce během něj tmavne a hnědne.
Lyofilizace – Speciální technologie vysoušení ovoce pomocí mrazu. Konzervační účinek rovněž spočívá v odstranění vody. Lyofilizace probíhá v několika fázích. Nejprve se potravina hluboce zmrazí na teplotu nižší než −20 °C. Poté se v mrazicí komoře sníží tlak a zvýší teplota, čímž dojde k sublimaci (odpaření) ledu do vzduchu. Výsledná vlhkost lyofilizovaných výrobků se pohybuje od 1 až do 4 %. Výhodou lyofilizace je téměř dokonalé zachování tvaru sušeného ovoce a také při ní nedochází k nežádoucím změnám barvy. Lyofilizace se hojně používá i při výrobě instantní kávy.
Proslazování – Spočívá v nasátí cukerného roztoku do ovoce, čímž se zvýší osmotický tlak do té míry, až vznikne prostředí, ve kterém nemohou růst mikroorganismy. Míra proslazování se může lišit, například proslazené brusinky se nejprve suší a pak proslazují jen mírně. Naproti tomu pomerančová kůra nebo kandované třešně či ananas se proslazují většími množství cukru (až 80 %), čímž získávají typický sklovitý vzhled.
Smažení – Smažení slazeného ovoce je typické pro zpracování banánů. Konzervační efekt zajišťuje nízký obsah vody, obsažený cukr a tepelná úprava.
Sušené ovoce se navíc ještě někdy ošetřuje sířením. Obvyklé je zejména u světlých plodů, například meruněk. Hlavní funkcí je ochrana před nežádoucím hnědnutím, k němuž během sušení dochází. Pro citlivé osoby může síření představovat problém, protože oxid siřičitý patří mezi alergeny. Jeho přítomnost však vždy musí být uvedena ve složení. V našem srovnání žádné klikvy ani banány přítomnost siřičitanů nedeklarovaly.
Zdroj: dTest.cz
