Přídatné látky v potravinách

O »éčkách« lékaři zdaleka nevědí vše

Rychle nakoupit, rychle uvařit, rychle sníst. Takové požadavky na potraviny má současný zákazník. Jídlo musí pěkně vypadat, dobře chutnat, nesmí se rychle kazit, musí mít dlouhou záruční lhůtu a také nesmí být příliš drahé. To všechno vede k tomu, že výrobci přidávají do potravin určité látky - potravinová aditiva, známá též jako »éčka«. Tyto látky musí být před použitím v potravinách schváleny odborníky. Ovšem o jejich vlivu na zdraví se vedou stále debaty, a protože se o nich neví úplně vše, je zde prostor pro spekulace, dohady, zaručené zprávy.

Pavel Suchánek

V průběhu padesátých let minulého století došlo k rychlému rozvoji průmyslové výroby potravin. Spotřebitelé žádali, aby se potraviny vyráběné za pomocí novych technologií shodovaly vzhledem i chutí s těmi dřívějšími, tradičními. V Česku se začaly přídatné látky, známé jako "éčka", mnohem častěji využívat zejména po roce 1989. Důvodů je několik. Socialistické hospodářství bylo přesně plánované, včetně spotřeby potravin. Vědělo, že mléčné výrobky přivezou ve středu, uzeniny ve čtvrtek. Nebylo zvykem nakupovat příliš do zásoby. Nikdo nepočítal s tím, že mu jogurt vydrží v ledničce měsíc. Dnes to spotřebitel bere jako samozřejmost a navíc vyžaduje, aby jogurt měl hezkou barvu, chutnal po »opravdových« jahodách a ještě voněl po vanilce. Jenže takový jogurt by si nekoupil za sedm korun. A tak se dnes konzumuje stále více »éček« , bez nichž se prostě novodobý výrobce potravin, ať již jde o uzeniny, mléčné výrobky, ale třeba i o hranolky, neobejde.

Statistické údaje uvádějí, že kvůli metodám moderního zpracování potravin například Američané ročně zkonzumují asi čtyři až pět kilogramů nejrůznějších přídatných látek. V Británii, která je na tom podle odborníků podobně jako Česko, asi tři kilogramy. Většina zákazníků, tedy kromě těch, kteří vyžadují bio potraviny, je spokojených. Jahodová marmeláda chutná po jahodách navzdory tomu, že je v ní obsaženo pouze 30 procent ovoce, malinová limonáda voní po malinách i přes to, že v ní nemusí být ani jedna, krabí tyčinky stojí pár korun, protože drahého krabího masa v nich není ani gram. To všechno a navíc ještě dlouhou trvanlivost lze zařídit jen v případě, že výrobek byl aromatizován, přibarven, emulgován , konzervován….

Vystudujte chemii
Pokud chcete poznat, z čeho je výrobek složen, potřebovali byste být buď dobrým chemikem nebo chodit nakupovat se seznamem, který vám pomůže rozluštit, co jednotlivé značky na obalech znamenají. Označení »E« (plus číslo) bylo totiž zavedeno především z toho důvodu, aby se na obaly nemuselo vypisovat přesné chemické složení jednotlivých látek. A možná by fakt, že oblíbený nápoj obsahuje hydrogen siřičitan sodný zákazníka spíše odradil. Takhle si přečte, že obsahuje E 222.

Seznam všech aditiv obsahuje stovky položek. Přitom rozhodně nelze říci, že by všechna éčka byla podezřelá. Pokud má aditivní látka přiděleno číslo E, znamená to, že byla posouzena a povolena k používání do potravin. Zároveň byly stanoveny a přesně definovány podmínky pro její použití. Přitom povolené množství platí jen pro některá aditiva, mnohá jsou totiž identická s přírodními látkami a není třeba jejich množství omezovat (například vitamín C).

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) také určuje, kde a kdy jsou aditiva zakázána. Barveny tak například nesmí být kojenecká a dětská výživa. Co se týče dalších aditiv, mohou obsahovat pouze přírodní látky typu kyseliny mléčné, probiotické bakterie pro obnovu střevní kultury, vitaminy na bázi vitaminu E. Přídatné látky se nesmějí běžně používat v základních potravinách, jako je mléko, chléb, mouka, cukr, maso, ryby, minerální a stolní vody, ve víně, medu, neemulgovaných tucích a olejích, v másle, ve smetaně, v neochucených kysaných mléčných výrobcích, dále pak v kávě mimo instantní, v nearomatických čajích, sušených těstovinách kromě bezlepkových či určených pro vysokoproteinovou dietu.

Některé země dnes zakazují používání syntetických barviv do všech potravin, nebo naopak povolují používání pouze těch, co jsou vyrobena na bázi přírodních vitaminů. Mezi potraviny s omezeným počtem aditiv patří například čokoláda a výrobky z kakaa, stoprocentní džusy či další mléčné výrobky.

Jednoznačné závěry neexistují
Protože je zákon konstruován jako přesný seznam všech povolených látek, dochází k absurdním situacím, kdy na jedné straně jsou éčkem označovány například zcela bezpečné vitamíny jako E (E 306 až 309), B2 (E 100, 101), vitamín C (E 300), ale na druhé straně také sacharin (E 954), který je podezříván, že při nadměrné konzumaci vyvolává nádorová onemocnění, nebo E 321 (butylhydroxitoluen), který ve vysokých dávkách zvyšuje riziko vzniku vnitřního krvácení.

Odborníci přiznávají, že zkoumání účinků »éček« na lidský organismus není snadné. Pokud to tedy shrneme, k žádnému snadnému závěru nedojdeme. Co víme: Některá »éčka« jsou zcela bezpečná, o jiných se to nedá říci stoprocentně. O některých se ví, jak působí na zvířata, ale neznáme přesný účinek na lidský organismus. Minimální znalosti pak vedou k otázce, co může v organismu způsobit kombinace různých aditiv.

Poradit spotřebiteli proto není snadné. Řídit se podle nápisů na obalech je velmi komplikované, jsou často velmi malé a téměř vždy velmi složité. Někteří výrobci se dokonce - aby neděsili »éčky« - uchylují k tomu, že aditiva popisují skutečně chemickými názvy. Tím dochází k dalšímu matení.

Jak z bludného kruhu? Nejdůležitější rada zní: Všeho s mírou, není třeba se bát každého »éčka«, ale na druhou stranu je třeba uvažovat již v obchodě. Vždy je zdravější koupit kuřecí maso než kuřecí salám. Čerstvou zeleninu než sterilizovanou. Bílý jogurt než light jahodový. Lidé by si měli uvědomit, že slepované sušenky, bonbóny ani limonáda nebudou zdravé asi nikdy, a to ani v případě, že na jejich obale bude napsáno, že obsahují několik vitamínů. Kromě mnoha »éček« je v nich každopádně zbytečný cukr. To samé platí v případě uzenin, kde je zase největšími »škůdci« velmi vysoký obsah tuku a kuchyňské soli. Zkuste se například podívat, co všechno obsahuje mražená pizza, kterou koupíte v obchodě, a porovnejte to s tím, co do ní dáte, pečete-li ji doma. V mražené formě »éčka« budou, bez nich se však jistě obejdete. Buď můžete kupovat dražší biopotraviny, nebo se řídit nejjednodušší radou, kterou ale jen málokdo uslyší rád. Kupujte především základní potraviny, které jsou chemicky »nejčistší« a naučte se vařit.

BOX: K čemu jsou jednotlivé skupiny emulgátorů určeny a jaké mohou mít negativní účinky na lidský organismus?

Antioxidanty (E 304-321)
- jde o látky, které zabraňují nežádoucím změnám při skladování potravin například působením kyslíku. Omezují žluknutí tuků. První skupinu tvoří látky podobné těm, které se vyskytují v přírodě - synteticky vitamín E (E 307-E 309). U nich není množství omezeno. Na druhou stanu mezi antioxidanty patří i látky, o jejichž působení na lidský organismus se vedou spory a jejich povolená dávka je přesně určena. Jde o aditiva s označením E 310-12 (galláty) či antioxidanty na bázi fenolu jako E 320 (butylhydroxyanisol) a E 321 (butylhydroxytoluen). Některé studie v souvislosti s jejich užíváním hovoří o vzniku poruch chování, neplodnosti a nádorů u pokusných zvířat. Tyto výsledky jsou zdrojem dohadů. Neví se přesně, jak působí na lidi, protože sledování vlivů je velmi problematické.

Barviva (E 100-180),
- užívají se k vylepšení vzhledu potravin. Nacházejí se u řady cukrovinek, zmrzlin, pudingů, jogurtů. Opět zde najdeme barviva na přírodní bázi jako jsou vitaminy skupiny B (E 101), beta-karoteny tedy na bázi vitamínu A (E160 a-f) např.lykopen, lutein (E161), E163 jsou anthokyany získané z ovoce a zeleniny a podobně. Kontroverzní a velmi často kritizovanou skupinou jsou syntetická barviva - například tartrazin (E 102), chinolinová žluť (E104), erytrosin (E 127). Ta jsou podezřívána z vyvolávání alergický reakcí. Proto se výrobci pod tlakem veřejného mínění snaží co nejvíce buď nebarvit, nebo barvit pouze přírodními barvivy. V této oblasti zapracoval tlak veřejnosti určitě pozitivním směrem.

Konzervanty (E 200 až 285)
- výrobci je užívají k prodlužování trvanlivosti potravin, nasazují se jako »bojové prostředky« proti bakteriím, plísním a dalším mikroorganismům. Zde můžeme najít látky, které mohou vyvolávat alergické reakce - například kyselina benzoová (E 210–E 219), která může v nadměrném množství vyvolat u citlivých lidí alergii, hydrogensiřičitany (E 220-E 224, E 226-E 228), které mohou u citlivých osob způsobit bolesti hlavy, průjem a u astmatiků léčených steroidy jsou schopny vyvolávat alergické reakce. Speciální skupinou jsou dusitany (E 249-E 250), které nacházíme zejména v uzeninách, někteří autoři konstatují, že při vyšších dávkách mohou vyvolávat a podporovat vznik nádorové onemocnění.

Látky chuťově povzbuzující (E 620-635)
- používají se k zlepšení nebo zesílení chuti u těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti.

Zahušťovadla a stabilizátory (E406-415, 1404-1420)
- pomáhají při zvyšování hustoty a zlepšení konzistence omáček, krémů. Normálně se používá mouka.

Emulgátory (E322 - lecitin, 470-soli mastných kyselin a mastné kyseliny,450 -452 fosforečnany)
- dokáží spojit tuk a vodu, to by se v kuchyni nepovedlo. Fosforečnany jsou spojovány s úbytkem kostní tkáně a vznikem například osteoporózy.

Látky protispékavé a protihrudkující (E odpoledne v 17 hod SMS)
- užívají se do sypkých směsí, aby v nich nebyly hrudky - například do sušeného mléka.

Aromata (E620-633)
- mají za úkol navonět potraviny, používají se buď přírodně identická, nebo umělá. Pokrokovější výrobci se vracejí k čistě přírodním. Zásadní připomínky byly proti glutamátům (E 620-E625) zvýrazňujícím chuť například sáčkových polévek. U citlivých jedinců mohou vyvolávat bolesti hlavy, pocity úzkosti, zažívací potíže, nejsou proto doporučovány do 3 let věku. Naštěstí tyto problémy jsou dnes vyhrazeny pouze čínským jídlům, kde se používají v neúměrném množství a pak vyvolávají syndrom čínské kuchyně.

Leštidla (E odpoledne v 17 hod SMS)
- slouží k tomu, aby potravina dostala pěkný lesk (bonbony a cukrovinky).

Náhradní sladidla (zejména E 420- 959)
jsou užívána k přislazování potravin, opodstatnění mají snad jen u výrobků pro diabetiky. Nesmí být používány v dětské výživě. Náhradními sladidly mohou jak sacharidy, tak cukerné alkoholy. Pokud výrobek obsahuje více než 10 procent cukerného alkoholu (E 420–421, 953, 965–967), musí mít označení upozorňující na možný projímavý účinek. Mezi ně patří zejména sorbitol (E420) a manitol (E421). Pozor jsou však zdrojem energie.
Ostatní náhradní sladidla mají většinou stanovenou nejvyšší povolenou denní dávku (tzv. ADI). Dalšími známými sladidly jsou: acesulfam K (E 950), který prochází tělem a vylučuje se močí, sacharin E 954 - má kovově nahořklou chuť, dlouho se debatovalo a stále přetrvávají pochybnosti o jeho možném vlivu na vznik rakoviny. Vylučuje se močí beze změn. Mezi nejznámější umělá sladidla patří aspartam E 951, který je v těle rozkládán na aminokyselinu fenylalanin, proto je rizikový pro fenylketonuriky. V současnosti se intenzivně vedou debaty o možném vlivu na vznik rakoviny, protože při jeho metabolisnmu částečně vzniká dioxopiperazin. Nadbytek fenylalaninu u dětí bývá v poslední době spojován s nesoustředěností, hyperaktivitou a podrážděností zejména u školních dětí.

Další pomocné prostředky: je jich celá řada, patří sem odpěňovače užívané při výrobě marmelád, katalyzátory (výroba margarínů), čeřící a filtrační prostředky, louhy na loupání brambor.

Autor je odborníkem na výživu v Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze