Je konzumace náhradních sladidel riziková?

Náhradní sladidla nahrazují v potravinách cukr, a to zejména z důvodu energetických (daná potravina má pak nižší energetickou hodnotu, než potravina slazená cukrem), nebo dietních (někteří nemocní nemohou konzumovat sacharózu, tj. cukr, ke slazení používají náhradní sladidla). Náhradní sladidla jsou důležitá nejen pro lidi, kteří chtějí zhubnout, ale jsou nezbytná pro diabetiky, kterých mezi námi žije více než půl milionů a jejich počet má vzestupnou tendenci.

Náhradních sladidel je na trhu celá řada, jsou zdravotně nezávadná a chuťově přijatelná. Jejich zdravotní nezávadnost je definována zákonem o potravinách a jeho prováděcími vyhláškami, především vyhláškou č. 298/97 Sb., v platném znění. Touto vyhláškou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné.

Náhradní sladidla patří mezi látky přídatné a jsou definována jako látky, které dávají potravinám sladkou chuť, a které nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Jako pro všechny přídatné látky, je i pro náhradní sladidla definováno nejen, která sladidla jsou povolena, ale i jasně stanoveno, do kterých potravin jsou povolena, v jakém množství, jaké čistoty, popř. i jaká upozornění je nutné uvést pro spotřebitele na etiketě. Např. pod pojmem "výrobek se sníženým obsahem využitelné energie" se rozumí výrobek, u kterého snížení obsahu využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.

Naše předpisy jsou již harmonizovány s legislativou Evropské unie, takže není důvod pochybovat o zdravotní nezávadnosti náhradních sladidel, naopak je možné využít jejich kladných vlastností pro dodržování zásad zdravé výživy a správného životního stylu. Mezi povolená náhradní sladidla patří sorbitol, mannitol, acesulfam K, aspartam, sacharin a další.

Jedním z nejpoužívanějších náhradních sladidel je aspartam, právě pro jeho kladné vlastnosti. Přesto je jeho zdravotní nezávadnost někdy zpochybňována, i když byla tato látka již od roku 1952 nesčetněkrát prozkoumána z celé řady aspektů. Jedná se o látku, která byla povolena jako náhradní sladidlo Světovou zdravotní organizací. Z hlediska toxikologického byl aspartam zhodnocen komisí JECFA/FAO/WHO (což je komise pro toxikologické hodnocení potravin při Světové zdravotní organizaci) jako sladidlo zdravotně nezávadné. Nezávisle na komisi JECTA byl aspartam hodnocen v EU komisí Scientific Commettee for Food (Vědecký výbor pro potraviny) a byl zařazen do seznamu povolených sladidel v EU v roce 1994. Toto zařazení se nesetkalo se žádnými odbornými námitkami v žádné z členských zemí.

Aspartam má energetickou hodnotu 4 kcal/g a je považován za nízkoenergetické sladidlo. Akceptovatelná denní dávka (zkratka ADI) byla stanovena poměrně vysoko - do 40 mg aspartamu na l kg tělesné hmotnosti denně. Při poměrně vysoké sladivosti aspartamu (cca 150 až 200krát větší než cukru) pak dávka ADI představuje totéž, jako bychom denně snědli 450 až 560g cukru. Je zcela jasné, že takové množství cukru nikdo nezkonzumuje. Přesné dávkování aspartamu je vždy uvedeno na jeho etiketě.

Aspartam je dipeptid obsahující dvě aminokyseliny, a to kyselinu asparagovou a fenylalanin ve formě metylesteru. Za různých podnímek vlhkosti, teploty a pH může být aspartam jako výchozí metylester hydrolyzován až na kyselinu aspartovou a fenylalanin.

Fenylalanin je nezbytnou součástí všech bílkovin živočišného nebo rostliného původu. Jeho denní potřeba pro zdravého člověka se pohybuje v množství 1,1 až 2,2 g v závislosti na věku, pohlaví a váze. Při odhadované spotřebě 0,3 g aspartamu za den (což odpovídá sladivosti cca 60 g cukru), tvoří množství fenylalaninu polovinu tohoto váhového množství tj. 150mg. Toto množství představuje kolem 10 % denní doporučené dávky této aminokyseliny.

Zvýšení v důsledku konzumace aspartamu nemá žádný nepříznivý důsledek na mozek, jak tvrdí někteří jeho odpůrci, protože u zdravých lidí je fenylalanin dále odbouráván na tyrosin, event. dále na dopamin a jiné důležité sloučeniny. V žádném případě není hromaděn a nemá nepříznivý vliv na člověka. Pouze při onemocnění, které se jmenuje fenylketonurie (jedná se o vrozenou poruchu metabolismu, kdy postižení jedinci nejsou schopni metabolizovat fenylalanin), by mohlo podávání fenylalaninu působit škodlivě a způsobit poškození mozku.

Tato choroba je u nás zjišťována již u kojenců screeningovým vyšetřením moče, děti jsou evidovány a je jim náležitě upravován jídelníček tak, aby neobsahoval fenylalanin, event. tyrosin. V ČR je těchto osob asi 600. Právě kvůli těmto lidem je nutné ty potraviny, které obsahují aspartam, označit upozorněním, že obsahují zdroj fenylalaninu a jsou nevhodné pro nemocné fenylketonurií. V této souvislosti můžeme připomenout, že bylo i ověřováno, zda aspartam neovlivní mentální, nebo jaterní funkce u lidí takto postižených. Nebylo zjištěno žádné nepříznivé působení.

Za určitých okolností může být aspartam metabolizován za vzniku metanolu, což je také odpůrci aspartamu připomínáno. Metanol (metylalkohol) vzniká při běžných metabolických pochodech v lidském těle. Za 24 hod vznikne asi 0,3 až 0,6 g metanolu. Přítomen je v řadě nápojů, např. ve šťávě z černého rybízu nebo z jablek. Bylo ověřeno a bezpečně zjištěno, že případná konzumace aspartamu v doporučeném množství, tj. kolem 0,3 g pro dospělého člověka denně, množství metanolu v těle významně neovlivní.

Někdy je také zpochybňováno, zda jsou umělá sladidla vhodná pro děti, nebo pro školní stravování jako takové. Obecně lze konstatovat, že všechny potraviny, které odpovídají požadavkům předpisů, nebo byly schváleny MZ ČR jsou zdravotně nezávadné a lze je používat bez dopadu na zdraví obyvatelstva, včetně dětí.

Možnost podávání nápojů obsahující aspartam dětem ve školních a předškolních zařízeních byla opakovaně diskutována mezi odborníky hygieny výživy i pediatry. Všeobecně se shodují v tom, že aspartam nesmí být používán pouze u pacientů s fenylketonurií a nemá být používán ve výrobcích, které jsou tepelně zpracovávány (např. pečením), protože aspartam teplem ztrácí sladivost. Proti zařazování nápojů doslazovaných kombinací aspartamu a cukru, příp. slazených pouze aspartamem, do školních a předškolních stravovacích zařízení není námitek, pokud bude celkový příjem cukrů dostatečný. V tomto smyslu se již opakovaně vyjádřilo Ministerstvo zdravotnictví. Vždy závisí na konkrétním sestavení jídelníčku tak, aby stravování sehrálo důležitou roli v primární prevenci nemocí (tj. pomohlo zabránit jejich vzniku) a vytváření správných výživových návyků.

Aspartamu bychom se tedy rozhodně neměli bát, ale spíše využívat jeho kladných vlastností, ať už ke snížení energetické hodnoty připravovaných pokrmů, nebo z dietních důvodů, kdy není možné použít jako sladidlo sacharózu (řepný cukr).