Jak se v létě vyhnout problémům z jídla

Nejčastější příčinou nákazy (kontaminace) potravin bývá jejich nevhodné skladování (např. během cestování) nebo vyšší konzumace rizikových potravin (např.špatně ugrilovaného masa, měkkých uzenin, lahůdkářských a cukrářských výrobků, zmrzliny, mléka a mléčných výrobků, vajec).

Prevence infekcí z nakažených potravin (alimentární nákazy) je dobře propracovaná, záleží jen na nás, zda budeme dodržovat hygienická pravidla a zásady správného zacházení s potravinami. Především jde o jejich vhodné skladování a úpravu. Dobré je také vědět, jak se orientovat už při samotném nákupu v obchodě a čeho se vyvarovat při převozu potravin v autě, abychom si zbytečně nezkazili dlouho očekávanou dovolenou.

Rizika ze špatné tepelné úpravy, grilovací „přestupky“
Konzumace syrových a polosyrových potravin (vajec, masa v tatarském bifteku, korýšů, nepasterizovaného mléka nebo sýrů) je jedním z hlavních důvodů vzniku střevních infekcí.

Hlavní zásady přípravy pokrmů:

• Teplota upravovaného masa by měla být 70 ºC, nejméně po dobu 10 minut.
• Tepelně upravované pokrmy nepřipravujte s velkým časovým předstihem s tím, že budou skladovány při pokojové teplotě (tj. co nejrychleji zchladit, případně následně co nejrychleji zmrazit a při jejich ohřívání opět dodržet teplotu 70 ºC).
• Při grilování nesmí být maso nedopečené (růžové), ale ani připálené (nad 200 ºC mohou vznikat karcinogeny – ty se vytvářejí i tehdy, pokud plamen ošlehává maso). Mělo by se grilovat po delší dobu a při nižší teplotě (je i výrazně chutnější). Pokud se maso peklo alespoň 10 minut a teplota dosáhla i ve středu masa 70 ºC, je jídlo bezpečné.
• Hotové maso by se mělo podávat ihned po ugrilování. Je třeba nezapomínat také na to že ho nesmíme pokládat na místo, kde předtím leželo maso syrové ani používat stejné kuchyňské náčiní jako při jeho porcování za studena.

Jak skladovat potraviny určené k přímé konzumaci?
Především je uchovávejte v chladničce, odděleně od syrových potravin (teplota v celém prostoru chladničky nesmí přesáhnout 5 ºC). Jedná se zejména o tepelně upravené maso (hlavně mleté), ryby, drůbež a výrobky z nich (pomazánky, omáčky), dále mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich (domácí majonéza, sladké zákusky s krémem) a lahůdky (měkké uzeniny, majonézové saláty).
Růst baktérií lze zastavit nejen tepelnou úpravou a zchlazením, ale například i jejich okyselením (konzervované okurky, kysané zelí, zakysané mléčné výrobky, ocet v majonéze apod). U majonéz vnikají problémy především při jejich domácí přípravě ze syrových vajec, u majonéz a tatarských omáček z obchodu, které se vyrábějí z vajec pasterizovaných, není důvod k obavám, ovšem za předpokladu, že budou dodrženy skladovací podmínky i hygienická pravidla během spotřeby.

Jak postupovat při nákupu ?

• Zásadně nekupujte potraviny s prošlým datem použitelnosti, ani ty, které nebyly v době nákupu uloženy v chladících či mrazících boxech.
• Stejně tak se vyhněte potravinám s porušeným obalem, nečerstvým vzhledem nebo dokonce zjevnými známkami plísní nebo hniloby. Nestačí totiž pouze odstranit kontaminovanou část (například oblíbené vykrajování nahnilých jablk, odstraňování svrchní plísně z džemu apod).
• Po nákupu je třeba rychle se kazící potraviny co nejrychleji dopravit domů a správně uskladnit. Pokud s nimi budete putovat celé odpoledne po městě, raději si odpusťte „požitek“ z jejich konzumace.

Pozor na křížovou kontaminaci

Nebezpečný je zejména kontakt hotových výrobků se syrovými surovinami. Příkladem může být použití stejného prkénka pro krájení syrového masa i uvařených knedlíků nebo čerstvé zeleniny pro přípravu salátu. Riskovat bychom neměli také omývání ovoce a zeleniny vodou z neprověřených zdrojů. Je známý případ onemocnění listeriózou po požití salátu z neomytého a tepelně neupraveného špenátu.

Co si přibalit na cesty a co raději nechat doma?

• Přednost by měly mít „suché“ potraviny a dostatek balené pitné vody.
• Letní teploty v autě či jiném dopravním prostředku bez klimatizace, stoupají často hodně vysoko. Měli bychom se tedy vybavit potravinami, které se nezapaří, neztvrdnou a nepodlehnou plísni či hnilobě.
• Místo klasického pečiva jsou doporučovány balené křehké chleby nebo různé suchary.
• Trvanlivý salám je sice také „suchý“, ale raději si ho odpusťte – v horku z něj určitě poteče tuk.
• Z mléčných výrobků jsou nejvhodnější tavené sýry s nižším obsahem tuku.
• Vzít si můžete i natvrdo uvařená vejce nebo masovou konzervu (tu je ale třeba ihned po otevření zkonzumovat). Z ovoce a zeleniny mají přednost pevnější druhy (jablka, papriky, okurky aj.).
• Na mlsání přijdou vhod sušenky, cucavé bonbóny a žvýkačky.
• Nikdy nezapomeňte na dostatek balené pitné vody. Zvláště v exotických zemích se hodí i na omývání ovoce a zeleniny. V těchto oblastech se také raději vyvarujte pokrmů, které jsou připravované a podávané přímo na ulici.