Deset mýtů o kvalitě jogurtů

O kvalitu potravin se zajímá stále víc lidí. Jogurty a zakysané výrobky konzumujeme často, už se staly běžnou součástí našeho jídelníčku. Jak si je ale vybírat, co je a co není pravda z informací, které se dovídáme? Odborník na mléko  Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského vyvrací některé z mýtů a polopravd, které o jogurtech kolují.

1.mýtus:  Ne všechny jogurty obsahují živé kultury

Již z pouhé definice jogurtu, která je zakotvená v platné legislativě, vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, tedy nejméně 10 miliónů/g. Mýtus pravděpodobně vzniknul počátkem 90. let, kdy byly na český trh dováženy z Německa „jogurtové“ výrobky neobsahující živou mikroflóru, protože byly z důvodů prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeny. Toto je však u českých jogurtů vyloučeno.

2. mýtus: Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden

Mikroorganismy obsažené v jogurtu přeměňují mléčný cukr laktózu na jiné přírodní látky, které prodlužují trvanlivost potraviny. Podobně je to u kysaného zelí nebo vína. Vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol - zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.

To, že dnes vyrobený jogurt vydrží déle než jogurt vyrobený např. před 20 lety, vyplývá především z toho, že se v mlékárnách významně zlepšily standardy hygieny při výrobě a balení a nedochází ke druhotné kontaminaci výrobků, proto jogurt může dosáhnout doby spotřeby až 30 dnů.

3. mýtus:  Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty

Proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka, což je jeden z nejstarších způsobů uchovávání potravin. Příkladem jiného způsobu „konzervace“ u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant“.

4. mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S.Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let.

5. mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku

Vápník je v mléce a mléčných výrobcích zejména vázaný na bílkoviny mléka. Čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku.  Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku.

6.mýtus: Jogurt není zdravou potravinou

Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle současných výživových doporučení by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem proto je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.

7. mýtus:  Jogurty obsahují nebezpečná „ éčka“

V případě bílého přírodního jogurtu nejsou éčka, tedy přídatné látky povoleny vůbec. U jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny, např. barviva, sladidla, konzervanty, apod..

8.mýtus:  Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty

Výroba jogurtů probíhá dvěma způsoby. První je založený na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.

Při druhém způsobu přípravy proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá.

Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

9.mýtus:  Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé

Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.

Do takto ošetřeného mléka se pak přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.

Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.

10.mýtus:  Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“

První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (pod známou značkou JOVO).  Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem.

Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.

Princip stabilizace ovocné složky je ale v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se použitá ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.

Zdroj: www.receptnazdravi.cz