Co to jsou přídatné látky?

Následující text tvoří první díl seriálu článků o přídatných látkách v potravinách neboli "Éčkách". Články čerpají z nedávno vydané knihy Dr. Terezy Vrbové Víme, co jíme? aneb průvodce "Éčky" v potravinách. V tomto díle se dozvíme něco o historii používání těchto látek a o jejich dělení podle funkce, jakou v potravině zastávají.

Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu, či trvanlivosti, se datuje od pradávna. Sůl, ocet, kouř a různá koření se používají po tisíciletí. Do začátku tohoto století byl však počet chemických látek, používaných v potravinářství, značně omezený. Počátkem dvacátého století rostla poptávka po trvanlivějších potravinách.

Rostoucí znalosti chemických a fyzikálních pochodů, souvisejících s potravinami, pak umožňovaly vycházet této poptávce vstříc. Množství látek (barviv, konzervantů, aromat atd.) používaných v potravinářském průmyslu stále stoupalo a v současné době se odhaduje, že například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek.

Americká státní organizace FDA registruje ročně zhruba 100 žádostí o povolení nových potravinářských aditiv (včetně nepřímých aditiv jako např. obalových materiálů). Američan zkonzumuje průměrně čtyři až pět kilogramů těchto látek ročně a toto množství rok od roku roste. Ve Velké Británii zkonzumuje občan průměrně 3 kilogramy potravinářských aditiv ročně.

V ČSSR byla situace do roku 1989 zcela odlišná. Spotřeba potravinářských aditiv se nezvyšovala díky omezování jejich dovozu a od roku 1985 do roku 1989 dokonce poklesla o zhruba 14 %. Situace se však po roce 1989 radikálně změnila. Zejména příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil prudký nárůst spotřeby těchto látek. Zároveň si domácí výrobci uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levnější, trvanlivější a zároveň vzhledově lákavější a chuťově výraznější potraviny.

"Éčka" se dělí do několika skupin dle toho, jakou funkci v potravinách vykonávají. Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. I když vlastně potravinu "konzervují", neřadí se mezi konzervační látky.

Další skupinu přídatných látek tvoří barviva, která hrají velmi důležitou roli při výrobě průmyslových potravin. Barva potraviny často utváří první dojem spotřebitele. Většina lidí v samoobsluze nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. Dalším pádným důvodem pro použití barviv je snaha přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje maximum přírodních složek. Spotřebitel dá například přednost červeně zabarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným - i když ten druhý může ve skutečnosti obsahovat jahod více.

Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných konzervantech (až na některé výjimky), ale spíše v tom, do jakých potravin se tyto látky přidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísun všech důležitých živin, ale také nízké zatížení organismu konzervačními látkami.

Další důležitou skupinou přídatných látek jsou náhradní sladidla. Ta můžeme rozdělit do dvou skupin: kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (NutraSweet) (E 951) či Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než cukr, zatímco kalorická sladidla mají často obdobnou sladivost jako cukr.

Proto stačí, vhodíme-li si do kávy dvě malá zrnka sacharinu (čímž nedodáme prakticky žádné kalorie), abychom ji osladili tak, jako dvěmi kostkami cukru nebo obdobným množstvím jiného kalorického sladidla. V této souvislosti je zajímavé podotknout, že nízkokalorická sladidla pravděpodobně nepomáhají lidem zbavit se nadváhy. Například ve Spojených státech od roku 1980 prudce stoupla jak konzumace umělých sladidel, tak křivka vyjadřující obezitu populace.

Látky zvýrazňující chuť a vůni (neboli aroma) se nesmí zaměňovat se samotnými aromaty. Zatímco aromata potravinám chuť a vůni dodávají, látky v této skupině chuť či vůni potravin pouze zvýrazňují. Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některá sladidla.

Nejpoužívanějším zástupcem skupiny je nechvalně známý glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se hojně používá v sojových omáčkách. Mezi zastánci a protivníky přídatných látek se vede dlouholetý spor o tom, zda látky zvýrazňující chuť a vůni slouží k falšování potravin a klamání spotřebitele, nebo zda pouze umocňují senzorické vlastnosti použitých kvalitních surovin. Přívrženci těchto látek tvrdí, že jejich použití sice umocní chuť pokrmu, ale pokud jsou použité suroviny nízké kvality, pak zvýraznění jejich chuti tento fakt nezastře. Odpůrci argumentují tím, že díky přítomnosti látek zvýrazňujících aroma pokrmů lze použít daleko méně výživných avšak dražších surovin. Jako příklad se často udává nižší obsah masa v polévkách a dalších pokrmech obsahujících glutaman sodný.

Jak napovídá jejich název, zahušťující látky mají za úkol pokrm (nebo nápoj) zahustit neboli zvýšit jeho viskozitu. V domácnosti zahušťujeme polévky a omáčky, kaše, pudinky a spoustu dalších pokrmů. To ovšem používáme zahušťovadla, která nepatří mezi přídatné látky, ale řadí se mezi samotné potraviny: mouku a škrob. V potravinářském průmyslu se pak zahušťující látky používají k zahuštění mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin a řady dalších výrobků.

Mezi obvyklá zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy. Jedná se vesměs o tradičně používané složky potravin nebo látky s nimi blízce příbuzné, a zdálo by se, že proti jejich používání nemůže být námitek. Skutečně, tyto látky spíše než naše zdraví poškodí něco, co je některým z nás ještě bližší - naši peněženku.

Až příště půjdete do samoobsluhy, podívejte se na složení několika kečupů. Ty dražší druhy by neměly obsahovat zahušťovadla - vyrábí se totiž pouze z rajčat, cukru, soli, octa a koření. Levnější výrobky obsahují zahušťovadlo - většinou škrob, který částečně nahrazuje dražší surovinu - v tomto případě rajčata, respektive rajský protlak. Podobně jsou na tom ovocné dětské výživy, které mohou obsahovat pouze ovoce a další obvyklé složky (např. cukr) nebo ovoce a levnější zahušťovadlo. Stejně tak může zahušťovadlo vytvořit dojem, že si pochutnáváme na stoprocentním ovocném džusu místo obyčejné limonády.

Na těchto postupech není nic nezákonného nebo nekalého, je však dobré si rozdíly ve složení výrobků uvědomovat a brát je do úvahy spolu s cenou výrobku při rozhodování pro tu kterou značku. Výrobek, který má honosný obal a patří mezi nejdražší, přitom však obsahuje zahušťovadla stejně jako ten nejlacinější, by měl vzbuzovat naši nedůvěru.

Víme, že voda a olej jsou navzájem nemísitelné. Přesto se denně setkáváme s potravinami, ve kterých jsou tyto dvě složky ve směsi - v majonézách, margarínech či mražených krémech. Systém, který se skládá z jedné či více kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, se kterou se navzájem nemísí, se nazývá emulze. Takový systém je obvykle nestabilní a jednotlivé složky se mohou snadno oddělit. (Můžeme například spatřit olej na povrchu salátové zálivky.) Emulgátory napomáhají při výrobě emulzí a vzniklé emulze často i stabilizují. Toto však není jediná funkce emulgátorů v potravinách. U pekařských výrobků mohou emulgátory usnadnit výrobu a zlepšit pekařskou "kvalitu" - výsledný výrobek má větší objem. Některé emulgátory změkčují chlebovou střídku. Měkká střídka je charakteristická pro čerstvý chléb. Takto upravený výrobek se sice zdá čerstvý, ve skutečnosti ale může být i čtyři dny starý. Tímto se dostáváme k dalšímu úskalí potravinářských aditiv. Jimi obohacené výrobky se totiž mohou zdát lepší, než ve skutečnosti jsou - čerstvější, větší, těžší a poctivější. Avšak zdání v podobných případech klame.

Tím jsme probrali ty nejznámější skupiny přídatných látek. Existují však i další, například okyselující látky, kypřící látky, stabilizátory, rozpouštědla, nosiče atd.

Tento text je založen na úryvcích z knihy Dr. Terezy Vrbové "Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách" a je uveřejněn se souhlasem autorky. Tuto publikaci si nyní můžete koupit v knihkupectvích Kanzelsberger, Academia, Zdravotnická literatura a dalších. Více o knize na http://surf.to/Ecka